Lasciar riposare la bistecca a temperatura ambiente tamponandola più volte, se necessario, finché non sarà completamente asciutta. Sulla griglia media cuocere la bistecca a 65°C, fan bassa, per circa 2 ore e mezzo. La temperatura al cuore della carne dovrà raggiungere i 52°C (per misurarla con precisione potete utilizzare un termometro da cucina); a questo punto togliere la bistecca di manzo dalla griglia, quindi avviare il preriscaldamento a 260°C, fan alta, per 10 minuti (la teglia dovrà essere molto calda); terminato il preriscaldamento, mettere la bistecca sulla teglia, schiacciandola un po’, e cuocere per 2-3 minuti per ciascun lato. Infine, impiattare con asparagi e pomodorini per gustarlo in compagnia!